×
Co je biga a jak funguje?
1️⃣ Co je biga
Biga je italské tuhé předtěsto (obvykle hydratace kolem 45–50 %), které se připraví předem – mouka, voda a malé množství droždí. Nechává se fermentovat 12–24 h, aby se rozvinula chuť, vůně a struktura těsta. Používá se nejen na pizzu, ale i na focacciu a některé druhy chleba.
2️⃣ Co znamená „100 % biga“
Číslo udává podíl mouky v hlavním těstě, který pochází z bigy. 100 % biga znamená, že veškerá mouka receptu projde nejdřív přes fázi bigy. Příklad: pokud máš recept na těsto z 1 kg mouky, nejprve z ní uděláš bigu, necháš ji uzrát a teprve potom bigu použiješ k vypracování finálního těsta.
3️⃣ Může být méně než 100 %?
- 30 % biga → jemné zlepšení chuti, méně intenzivní fermentace.
- 50 % biga → silnější aroma, lepší struktura.
- 70–80 % biga → velmi výrazná chuť, pevnější lepková síť.
- 100 % biga → maximální využití předtěsta, provzdušněná střída, delší fermentace, náročnější na teplotu a práci.
4️⃣ Jak to funguje
Biga během své fermentace nastartuje enzymatické procesy → vzniká víc aromatických látek a lepší pružnost těsta. Když pak zaděláš finální těsto pouze z bigy, získáš:
- výraznou vůni,
- jemnou, ale pružnou střídku,
- lepší stravitelnost (část škrobů je už rozložená).
Nevýhoda: je méně „odpustivá“ – chyby v hydrataci/teplotě jsou viditelnější než u nižšího podílu bigy.
Tabulka: pizza podle podílu bigy
| Podíl bigy (z mouky) |
Typická chuť a vůně |
Struktura těsta |
Obtížnost práce |
Fermentace a časování |
Vhodné pro |
| 30 % | Jemné aroma, mírně sladové a máslové tóny | Trochu lepší pružnost než přímá metoda | Nízká – odpustí chyby | Krátká, stačí 12–16 h biga + 2–4 h kynutí | Začátečníci, rychlejší příprava |
| 50 % | Výraznější chuť, jemná kyselinka | Dobře provzdušněná střídka, pružná kůrka | Střední – hlídat hydrataci | 16–18 h biga + 4–6 h kynutí | Vyvážený kompromis |
| 70 % | Intenzivní vůně, komplexní chuť | Velké nepravidelné bubliny, velmi pružná střídka | Vyšší – citlivé na teplotu a hydrataci | 18–20 h biga + 5–8 h kynutí | Pokročilí domácí pekaři |
| 100 % | Maximální aroma, hluboká a komplexní chuť | Extrémně provzdušněná, lehká, ale pružná střídka | Vysoká – malá chyba ⇒ přetěsto | 20–24 h biga + 6–12 h kynutí | Profesionálové, precizní časování |